El marco legal de la seguridad alimentaria y la responsabilidad
La seguridad alimentaria en Europa está regulada principalmente por el Reglamento (UE) 178/2002, que establece el principio de responsabilidad del operador: quien pone un alimento en el mercado es responsable de su seguridad. Este principio de responsabilidad objetiva convierte los litigios de seguridad alimentaria en procedimientos donde la empresa que pone el producto en el mercado responde inicialmente, y puede luego repercutir contra los eslabones anteriores de la cadena si puede acreditar que el problema se originó allí.
El perito veterinario interviene en estos casos cuando la fuente del problema tiene origen animal: contaminación microbiológica de carne o productos cárnicos, brotes vinculados a explotaciones ganaderas, problemas en la cadena de frío, residuos de medicamentos veterinarios en productos de origen animal, o resistencias antibióticas rastreadas hasta una explotación específica.
Brotes microbiológicos de origen animal
Salmonella, Listeria, E. coli STEC, Campylobacter. El perito analiza si el foco de contaminación se originó en la explotación ganadera, en el matadero, en la planta de procesado o en algún punto intermedio de la cadena.
Residuos de medicamentos veterinarios
Detección de antibióticos, hormonas u otros residuos en productos de origen animal por encima de los límites máximos de residuos (LMR). El perito determina si el protocolo de prescripción y los períodos de supresión se cumplieron.
Retiradas de producto (recall)
Una empresa retira producto del mercado por un problema sanitario de origen animal. Los costes del recall (retirada, destrucción, comunicación, pérdidas comerciales) pueden ser reclamados a la explotación de origen si se acredita que el problema venía de allí.
Resistencias antibióticas rastreadas
Un análisis epidemiológico molecular (WGS) vincula un brote de bacteria resistente a una explotación ganadera. El perito evalúa el uso de antibióticos en la explotación y si se cumplieron los protocolos de uso prudente.
El papel del perito en la reconstrucción de la trazabilidad
La trazabilidad es el derecho-obligación del operador de alimentación animal y humana de poder identificar en cada fase de la producción, transformación y distribución de dónde procede un alimento o una materia prima. Cuando hay un problema sanitario, la trazabilidad es la herramienta técnica para determinar el origen del problema y la cadena de responsabilidades.
El perito veterinario en seguridad alimentaria reconstruye la trazabilidad analizando:
- Registros de la explotación ganadera de origen: sanidad animal, tratamientos, resultados de análisis, movimientos de animales
- Documentación del matadero: inspecciones ante-mortem y post-mortem, resultados de controles microbiológicos, temperatura de canal
- Registros de la planta de procesado: controles de puntos críticos (APPCC), temperaturas, resultados de análisis, lotes
- Documentación de la cadena de frío: temperaturas de almacenamiento y transporte, tiempo desde producción hasta distribución
- Resultados del brote: tipificación molecular del patógeno, relación filogenética entre las cepas de distintos puntos de la cadena
El coste directo de una retirada de producto de ámbito nacional puede superar fácilmente los 10 millones de euros en empresas medianas de la industria alimentaria. A esto se suman las sanciones administrativas, los costes de defensa jurídica, la pérdida de contratos y el daño reputacional. En este contexto, la inversión en un informe pericial veterinario que delimite correctamente las responsabilidades en la cadena puede suponer la diferencia entre recuperar los costes de la explotación de origen o asumirlos íntegramente.
Tipos de litigio B2B en seguridad alimentaria
Los litigios de seguridad alimentaria son casi siempre B2B: empresa procesadora contra explotación ganadera de origen, distribuidor contra fabricante, importador contra productor extranjero. Los consumidores afectados por brotes alimentarios raramente litigan de forma individual; los grandes litigios son entre empresas que reclaman los costes del recall o las sanciones administrativas.
- Industria procesadora contra explotación ganadera: La empresa que sufrió la retirada del producto reclama a la explotación de origen los costes del recall más los daños comerciales, alegando que el problema venía de los animales suministrados.
- Exportador contra importador extranjero: Una partida de animales vivos o productos cárnicos es rechazada en frontera por problemas sanitarios. El exportador reclama si considera que los requisitos de la autorización fueron cumplidos; el importador reclama si los animales llegaron en malas condiciones.
- Distribuidor contra fabricante: El distribuidor que fue sancionado administrativamente por comercializar el producto problema reclama al fabricante que puso el producto en circulación con el defecto.
- Empresa contra su veterinario de explotación: La empresa alega que el veterinario responsable de la explotación no implementó correctamente los protocolos sanitarios o no detectó el problema con la diligencia debida.
Perfil del perito en seguridad alimentaria
Los litigios de seguridad alimentaria requieren un perito con un perfil muy específico que combine epidemiología veterinaria, conocimiento de los sistemas APPCC, legislación de seguridad alimentaria europea y española, y experiencia en reconstrucción de cadenas de trazabilidad. Antes de encargar un informe de este tipo, es fundamental validar que el perito tiene experiencia real en el sector específico del caso (vacuno, porcino, aves, acuicultura, etc.). SEPV puede hacer esta evaluación en la consulta preliminar.